Info zum Eigenkontrollsystem und zur Gefahrenanalyse in Lebensmittelbetrieben
Aufgrund der Artikel 4 und 5 der VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 ist jeder
Lebensmittelunternehmer verpflichtet, die gesundheitliche Unbedenklichkeit seiner
angebotenen Ware zu gewährleisten.
Grundsätzlich muss ein Lebensmittelbetrieb baulich und einrichtungsmäßig in gutem
Zustand sein.
Folgende Eigenkontrollmaßnahmen sind umzusetzen:
- Hygieneplan bestehend aus:
a) Reinigungs- und Desinfektionsplan (was, wann),
b) Kontrolle der Reinigung, Dokumentation der Reinigungskontrollen; - Temperaturkontrollen mit Dokumentation
a) der Kühlgeräte mit verderblichen Lebensmitteln,
b) der Heißhaltegeräte; - Produktkontrollen
a) Feststellung von Gefahren,
die möglicherweise die Gesundheit gefährden könnten, sind „kritische Punkte“.
Beispiel: Fremdkörper, Salmonellen, gesundheitsgefährdende Mikroorganismen.
b) Kontrolle an den „kritischen Punkten“
ist die Überprüfung, ob die jeweiligen Gefahren sicher ausgeschlossen sind.
Beispiele:
Gastronomie > Kerntemperaturmessung bei Hackbraten,
Fleischerei > Erhitzung (Dauer und Temperaturen) bei Vollkonserven u. a.
Eisherstellung > Pasteurisierung (Dauer und Temperatur) bei Speiseeis.
Die Ergebnisse und (eventuelle) Korrekturmaßnahmen sind zu dokumentieren.
Siehe dazu die ausführlichen Bestimmungen des Artikel 5 der o. g. Verordnung.
- Schädlingsbekämpfung
Eine prophylaktische Schädlingsbekämpfung (Monitoring) gegen Mäuse, Ratten,
Schaben, Insekten, Ameisen, Motten usw. ist in jedem Betrieb erforderlich. - Mitarbeiterschulung
Wiederholungsbelehrung gem. Infektionsschutzgesetz sind mind. alle 2 Jahre,
Hygieneschulung für ungelernte Personen, die mit leicht verderblichen
Lebensmitteln umgehen, mindestens 1 x jährlich erforderlich.
Neben den oben genannten Mindestanforderungen können weitere Maßnahmen erforderlich sein, diese
richten sich insbesondere nach dem Betriebsumfang und Betriebsart.
Für weitere Fragen stehen die Mitarbeiter der Abteilung 3.5 -Lebensmittelüberwachung- zur Verfügung.