In den letzten Jahren hat die Darstellung regionaler Küchen in Deutschland zunehmend Beachtung und Niederschlag in zahlreichen Buch-Neuerscheinungen und Zeitungsbeiträgen gefunden.

Die Versuchung, neue Kochlandschaften zu entwerfen, ist zur Zeit sehr groß. Man sollte sich dabei aber vergegenwärtigen, dass jede Kochlandschaft auch aus den regionalen Einflüssen der sie umgebenden Landschaften geprägt wird. Speziell das Ahrtal, die Nordeifel und das Gebiet des Ahrgebirges unterliegen großen Einflüssen aus der gesamten Eifellandschaft. So heirateten Töchter aus der Eifel oftmals in die wohlhabenderen Gegenden des Ahrtals ein und brachten ihre mütterlichen Rezepte mit in die Ehe. Zudem gab es einen regen Austausch mit dem uns kulturell am nächsten liegenden Kölner Raum. Rezepte von dort gelangten durch verwandtschaftliche und freundschaftliche Beziehungen ins Ahrtal und erfreuten sich hier großer Beliebtheit. Einflüsse aus dem Moselraum und Westerwald sind dagegen weniger deutlich zu erkennen.

Zur Zeit der Römer gab es im Ahrtal eine Reihe von römischen Villen im Abstand von etwa 1,5 Kilometer zueinander von Remagen bis nach Schuld.

Die dortige Küche wird wohl mit der damals römisch-rheinischen Kochkunst identisch sein, wie sie in der großen Rezeptsammlung des römischen Feinschmeckers Apicius beschrieben wird. Vor allem archäologische Funde aus dieser Zeit geben Hinweise auf den damaligen Speisezettel der Römer. So wurden in der Ahrweiler Römervilla u. a. Austernschalen gefunden.

Zum Kochen im Mittelalter gibt es einschlägige Literatur und Rezepte aus dem Rheinland. Überlieferungen aus dem Ahrtal aus dieser Zeit sind nicht bekannt.

Das Kochbuch des „Kölnischen Leckerfress" von Ignatius Bratenwender von 1819 zeigt Elemente der rheinischen Küche, die höchstwahrscheinlich auch so im Ahrtal bekannt war.

Aus dem 19. Jahrhundert gibt es eine noch nicht veröffentlichte handgeschriebene Rezeptsammlung von 1887 aus dem Hause Georg Kreuzberg, dem Entdecker des Apollinaris-Brunnens, aus der wichtige Merkmale der Ahrtaler Küche in den folgenden Ausführungen aufgearbeitet wurden. Rezepte aus dem 20. Jahrhundert werden nur in ganz vereinzelten Fällen erwähnt.

Suppen / Eintopfgerichte

Die Küche des 19. Jahrhunderts im Ahrtal war eine „Armeleuteküche". So erklärt sich die große Zahl von Suppenrezepten, die heute in aller Regel nicht mehr so gekocht werden, aber doch Erwähnung finden sollen. Fast täglich gab es eine Suppe, meistens sogar als Einzelgericht und Hauptspeise. Im Sommer war beliebt „Quer durch den Garten" (eine Art Minestrone), dann „Dübbelchen-Bohnensuppe" und „Bohne schlapp" sowie Erbsensuppe. Im Winter gab es Erbsensuppe aus getrockneten Hülsenfrüchten und „Köökjessupp" aus bunten Bohnen, auch Graupen oder Griessuppe, manchmal auch Brotsuppe aus altbackenem Roggen- und Weizenbrot.

Je nach Jahreszeit wurden Früchtesuppen gekocht: Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen und Äpfel wurden hierzu verwendet. Beliebt waren aber auch Rot- oder Weißweinsuppen.

Als eigentlich originell und ohne äußeren kommerziellen Druck der Gastronomie bis in dieses Jahrhundert erhalten geblieben sind die Eintöpfe im Ahrtal, die sich alle um das Bohnengemüse ranken.

Am berühmtesten ist wohl die sogenannte „Dübbelchens-Bohnensupp" (Eintopf) aus „Dübbel" = quergeschnittene frische Stangenbohnen (andernorts schräggeschnitten), die mit gekochten und gewürfelten Kartoffeln, mit saurer oder süßer Sahne oder Buttermilch angegossen, evtl. aber auch in Bouillon gekocht und dann mit Sahne angereichert zubereitet wird.

Schräggeschnittene grüne Bohnen in Salzwasser gekocht und mit Sahne verfeinert ergeben den „Schlipp Schlapp". Diese Gerichte sind noch heute im Ahrtal beliebt.

Im Herbst und Winter überwiegt die „Köökjessupp", eine bunte Bohnenart, die besonders gut in ausgehauenen Weinbergen gedeiht und im Handel wohl kaum zu finden sein wird. Dieser Eintopf wird mit Mettwurst, Bauchspeck oder Würstchen gegessen. Am schmackhaftesten ist er, wenn er mit einem guten Schinkenknochen mit etwas Fleisch dran und einem Hämmchen (Eisbein) gekocht wird. Der eine oder andere mischt unter diesen Eintopf noch pro Teller einen Esslöffel Rotwein.

Sonntagsessen / Festessen

Sonntags gab es meistens Selchfleisch, selbst eingepökelt und aus der eigenen Schlachtung. Alle paar Wochen kam ein Huhn oder ein junges Hähnchen auf den Tisch und gelegentlich eine Ente. Die Gans war den Wohlhabenden des Ortes vorbehalten (Pastor, Arzt, Apotheker...).

Einander ähnlich waren die Festessen im gesamten Ahrtal bis zur heutigen Zeit. An Geburtstagen, Hochzeiten und Kirmestagen gab es eingangs eine Rindfleischsuppe mit Markklöschen, danach das gekochte aufgeschnittene Rindfleisch mit Soße aus hartgekochten Eiern oder mit einer Meerrettich-Sahne, wobei es oft zu Neckereien kam: „war die Supp gut, war das Fleisch nix, war das Fleisch gut, war die Supp nix".

Als Hauptgang wurde Schweine- und Rinderbraten serviert - merkwürdigerweise beides gleichzeitig. Dazu Kartoffeln und als Gemüse Möhren und grüne Erbsen. Als Nachtisch dann Schokoladenpudding mit Vanillesoße und Weincreme.

Nach einer gehörigen Pause kam dann die Kaffeetafel mit Gitter- und Streuselkuchen.

Der Abend endete gewöhnlich mit Darreichungen von Ahrrot- und Weißwein.

Gemüse

Man sagt auch, die rheinische Küche sei eine Gemüseküche. Das Gemüse steht im Vordergrund. Der Rheinländer sagt: „Wir essen Rotkohl mit Gans". Andernorts dagegen: „Wir essen Gans mit Rotkohl".

Nur einige wenige Gemüserezepte aus dem Ahrtal seien hier erwähnt. So der „Schladekappes", ein Weißkohlgericht mit Äpfeln und Kartoffeln. Es schmeckt gut zu frischer Bratwurst. Dann die „Schützeniere", ein verballhorntes französisches Wort für Schwarzwurzelgemüse. Die Schwarzwurzel war ungeheuer beliebt. Noch bis vor einigen Jahrzehnten wurde sie bei uns dem Spargelgemüse oft vorgezogen.

Originell ist auch das Rezept eines Endivienpürees, wobei der kleingeschnittene Endiviensalat unter das heiße Kartoffelpüree gemischt wird. Dies wird gerne zu Kalbs- oder Lamm­kotelett gegessen.

An fleischfreien Tagen reichte man auch gerne „Spinatkögelche", die aus Spinat, Milch, Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat gemacht und in heißer Butter zart gebraten wurden. Zu erwähnen ist auch noch das beliebte „Stielmus".

Eierspeisen

Gerne wurden in der „Armeleuteküche" des vorigen Jahrhunderts „Eierschmeer" als einziger Eiweißlieferant des Tages morgens oder abends mit Bratkartoffeln oder Brot angeboten, während dies an der Mosel oft auch kalt gegessen wurde.

Aus Maria Laach kennen wir eine Art Soleier aus der Klosterküche. Die Dotter aus hartgekochten Eiern (halbiert) mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Senf und Muskat mischen und in die Eiweißhälften füllen. Als Abwechslung können die Eidotter mit Zwiebeln, Kapern und Gurken gemischt werden.

Fische

Das Laacher Felchen ist der edelste und bekannteste Fisch der Nordeifel. Felchen werden am besten im Dezember gefangen, frisch in Salbeibutter (evtl. noch in Mandelblättern paniert) sanft gebraten. Frisch in Buchenholz geräuchert, mit Meerrettich-Sahne oder auch Papayaschaum, Toast und Butter serviert, sind sie eine ideale Vorspeise. Sehr bliebt ist auch die „Forelle blau", in Salzwasser mit einem Schuss Riesling gekocht, dazu neue Kartoffeln. Kaum weniger edel sind die Bachforellen und die Äschen aus der Ahr.

Originell ist die Geschichte des Rümpchenfangs an der Ahr. Der Höhepunkt war wohl in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Zwischen Reimerzhofen und dem heutigen Neuenahr entstand damals geradezu ein Gewerbezweig. Die Rümpchen, eine Elrizzenart, aber auch andere kleine Fische, wurden in Reusen gefangen, in Weidenrinde verpackt, was die Fische konserviert, in den Köln-Bonner Raum verbracht und dort auf den Märkten angeboten. In den Altstadtkneipen von Köln und Bonn waren sie ein gern verspeistes zweites Frühstück.

Die alte Ahrküche verfügte auch über mehrere originelle Lachsrezepte, was aus dem reichen Lachsbesatz in der Ahr bis zum Zweiten Weltkrieg resultierte. Es gab in früheren Zeiten eine „Dienstbotenregelung", in der u. a. stand, dass den Dienstboten nicht öfter als zwei Mal pro Woche ein Lachsgericht vorgesetzt werden durfte.

Derzeit hoffen wir auf eine baldige Wiederbelebung mit diesem schmackhaften Fisch in der Ahr.

Schalentiere

Der reiche Besatz mit Flusskrebsen in der Ahr und seinen Nebenbächen ging durch die verheerende Krebspest in den Jahren 1876-78 zugrunde. Nur vereinzelt sind in der Gegend des Sahrtals bei Kreuzberg noch Krebse gefangen worden. Erst ein neuer Besatz mit pestfesten Signalkrebsen aus den USA hat den Bestand wieder ansteigen lassen. Das Ahrtal hatte einige Krebsrezepte zur Verfügung. Wir hoffen jetzt auf eine weitere Verbreitung dieser köstlichen Schalentiere im Ahrtal.

Originell ist auch ein Miesmuschelrezept von Renate Steinheuer, der Mutter des Sternekochs Stefan Steinheuer in Heppingen. Sie kocht Miesmuscheln in Rotwein mit ausgesuchten Gewürzen und weiteren Anreicherungen.

Fleischgerichte

Besondere Fleischgerichte hat das Ahrtal eigentlich nicht anzubieten. Interessant sind einige volkstümliche Rezepte im Zusammenhang mit Hausschlachtungen, die heute nach den gesetzlichen Regelungen nicht mehr erlaubt sind. Dazu gehören „Füllses", „Kinnbacken" und „Gefrix" aus dem Löhndorfer Raum.

Bedeutsam ist jedoch die Erfindung des „Neuenahrer Rauchfleisches". Nach den Empfehlungen des Neuenahrer Arztes Dr. Teschenmacher ist es insbesonders für Zuckerkranke geeignet. Verwendung findet die Oberschale eines jungen Bullen, die einige Zeit in einer Lake aus einem geheimgehaltenen Rotwein-Würzgemisch eingelegt und „kaltgeräuchert" wird.

Dieses Rezept wurde der Familie des Metzgermeisters Kohlhaas patentiert, später an die Nachfolger weiter gegeben und darf nur hier als „Original Neuenahrer Rauchfleisch" vertrieben werden, andernfalls muss es „nach Neuenahrer Art" heißen. Verwendung findet es als Begleiter von Spargel oder Melone. Oder sehr dünne Fleischscheiben werden mit Spargel gefüllt, oder können fein gewürfelt in eine gebundene Suppe gegeben werden. Zum Waldorfsalat und auch zu Reibekuchen können sie ebenfalls gereicht werden.

Vielleicht am besten schmeckt es auf gebuttertem kernigen Brot.

Wildgerichte

Die Ahrregion ist reich an Wildbeständen, vorherrschend Rotwild, Schwarzwild, Rehwild.

Die Wildküche hier ist charakteristisch durch die reichliche Verwendung von Spätburgunderweinen der Ahr. Wegen des kräftigen und würzigen Geschmacks hat er den Portugieser in der Küche verdrängt. Besonders beliebt sind Rotwild- und Wildschweingerichte.

Kartoffelgerichte

Eine Reihe von Kartoffelgerichten, besonders in der Mischung mit Salaten und Gemüsen, waren beliebt, meistens sind sie aber in Vergessenheit geraten.

In einigen Haushalten kommt schon mal der „Stampes" auf den Tisch. Das sind mehlige, gestampfte, gekochte Kartoffeln mit Butter oder Zwiebelfett begossen.

Bis heute übriggeblieben und beliebt ist der „Döppeskooche", manchmal auch „Schemmes" genannt. Es gibt wohl kaum einen Ort im Ahrtal, ein Dorf oder auch eine Familie, ohne eigenes Rezept dafür. Man nimmt frisch geriebene rohe Kartoffeln, Eier, Mehl, manchmal auch eine in Milch eingeweichte Semmel, Salz, Zwiebel und die jeweils originellen Zutaten. Jeder schwört auf seine Zugaben, die da u. a. sind: Mettwurst, Kochwurst, Schinkenspeck, beschwipste Pflaumen (in Rum getränkt, aus Löhndorf). Zubereitet in alten Backstuben findet dieser „Kooche" immer wieder begeisterte Anhänger.

Brot

Nördlich des Vinxtbaches backt man das Schwarzbrot in ovaler Form, südlich helleres Brot mit vorherrschendem Weizenmehlanteil, die Brotlaibe in runder Form.

Erwähnenswertes gibt es in der „Brotaufstrichkultur". Die in der Lantershofener Straße in Bad Neuenahr früher ansässige Apfelkrautfabrik stellte ein Apfelkraut her, das auch für Diabetiker geeignet war und auf gebutterten Roggenbrotschnitten gegessen wurde. Es erfreute sich großer Beliebtheit. Auch das aus Meckenheim kommende Rübenkraut wird gerne auf Brot gegessen. Sehr wohlschmeckend ist es auch auf Reibekuchen.

Süßspeisen

Esskultur bedeutet auch ein reichhaltiges Angebot an Süßspeisen, was sicher auch vom Wohltstand der Bevölkerung abhängt. Im Ahrtal gehörten die „Buttermilch-Hefeköjelchen" zum luxuriösen Angebot. Sie sind auch heute noch in Gourmetlokalen zu finden. Immer wieder sehen wir noch die in Ahrrotwein gedünstete Birne vorrangig zu Wildschwein- und Rotwildgerichten.

Erwähnenswert sind Eierpfannkuchen mit Blaubeeren, Holunderbeeren oder auch Holunderblüten. In den Gemeinden Lantershofen und Ringen wird auch gerne der „Maubisch" gebacken, ein Birnenmuskuchen. Außerdem gab es noch die „Quarkköjelche".

Quark wird dafür mit Kartoffelmehl verknetet und zu „Köjelche" geformt, in heißer Butter gebacken und mit Früchtekompott oder auch Rüben- oder Apfelkraut serviert.

Die warmen Vanillebrötchen waren mit Backpflaumen, Rosinen, Korinthen, Äpfeln, Birnen, Mandeln und Nüssen gefüllt. Mit einer Vanillesoße übergossen wurden sie im Backofen überbacken.

Eine glückliche Symbiose eines einheimischen Produkts, nämlich des Tresters mit der Schokolade, führte zu der Kreation des „Weinberggerölls" aus Rech. Seit Jahren hochbeliebt ist diese Kombination köstlich zum Naschen als Praline oder auch als Beigabe zu Süßspeisen.

Käse

Obwohl auf den Höhen der Ahrberge genügend Möglichkeiten bestanden hätten, gab es hier keine eigene Käsewirtschaft. Eine Spezialität ist aber erwähnenswert und das ist der „Fuustekäs". Als Käserei genügt die Wohnküche. Frische Kuhmilch wird in einen Tiegel gegossen und an einen warmen Platz in der Küche gestellt. Es bildeten sich bald feste Klumpen, die dann durch ein Tuch gedrückt wurden. Mit Salz, Pfeffer, evtl. Kümmel gewürzt und zu Kegeln geformt, wurden sie in Steingefäßen aufbewahrt und baldigst gegessen.

Gerne kam der „Fuustekäs" auch mit in den Weinberg als zweites Frühstück zu Kaffee oder Wein.

Wein und Wasser an der Ahr

Zum Essen gehört auch das Trinken. Die Ahrregion hat wie sonst wohl nirgends in Deutschland eine Reihe von hervorragenden Mineralwässern. Alle eignen sich auch hervorragend als Tischgetränke.

Das gilt natürlich in besonderem Maße auch für den Wein von der Ahr. Die Ahrweine haben in den letzten Jahren eine gewaltige Entwicklung und Anerkennung unter Weinkennern gefunden. Die Tendenz ist zur Zeit, den Spätburgundercharakter weiter zu intensivieren und im Schulterschluss mit den französischen Burgunderweinen die Qualität weiter zu steigern.

Zusammenfassung

Die Nordeifel mit der Ahrregion ist keine eigenständige Kochlandschaft. Sie ist stark beeinflusst durch die sie umgebende Eifelregion und das niederrheinische Becken, durch die jahrhundertelange Zugehörigkeit zum Kölner Erzstift.

Einige Eigenarten, die für die weitere Erforschung der Ahrküche von Bedeutung sein können, sind hier beschrieben worden.